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火锅店餐饮服务中的卫生要求有哪些

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-10-14热度:

餐饮服务环节是与顾客直接接触的环节,其卫生要求不仅会直接影响到顾客 对火锅店的印象,还会影响到顾客的健康,因此,必须得到足够的重视。
1 .服务员的洗手卫生要求
火锅店服务员在有下列情形时应洗手:开始工作前,处理食物前,上厕所后, 处理生食物后,处理弄污的设备或饮食用具后,咳嗽、打喷嚏后,处理动物或废 物后,触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后,从事任何可能被污染双 手的活动(如执行清洁任务)后。
2.餐饮摆台卫生要求
台面是筵席的构成要素,摆台卫生是筵席卫生的重要内容,而餐饮器具的卫 生是摆台卫生的基础。正式摆台前,首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生 检查,托盘、桌面必须干净,台布、餐巾必须清洁,不得有破损现象,餐具、酒 具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须保证双手的清洁卫生。
摆台要求规范快捷,餐具、酒具应用托盘托拿,不允许用手直接抓拿,更不 允许将手指伸入杯碗内夹拿,以防止手印留在器具内侧,从而影响餐饮器具的美 观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上,并摆列整齐,不得弄脏。 所配备的餐巾纸必须符合卫生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆 设公用筷和公用勺,以保证进食的卫生。
摆台完毕后,应再次认真细致地进行检査,察看桌面、台布及餐具器皿等是 否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换,以保证台面的卫生质量。
3. 餐前服务卫生要求
进餐前,当顾客到齐后,服务员应给每位顾客送上一条餐巾。递送餐巾是接 待服务工作的一项重要环节,是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘 具盛装,递送时用餐钳夹取。顾客可用餐巾清洁手、脸,以保持手、脸的卫生,
如果是洒有香水的餐巾,还可以起到提神醒脑、消困解乏的作用。餐巾多用质地 柔软的全棉小方巾,冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾,还可温手去寒;夏季使用 清洗消毒后的湿凉餐巾,还可降温去暑。
如有顾客吸烟,还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净,清理时应将烟灰 倒入安全的指定处,既防烟灰飘散,又防烟灰火燃。
筵席饮料和酒水必须符合卫生标准,餐厅不得出售变质的饮料和酒水。服务 员应提醒顾客注意饮酒卫生,如饮酒应适量,最好饮用果酒和啤酒,白酒不宜饮 用度数过高,以中、低度酒为宜,且以少饮为佳;宴席间不宜劝酒,更不宜闹酒 和灌酒,提倡改变“密沽斗酒谐终宴”的嗜酒之风。
4. 上菜服务卫生要求
上菜应用托盘,托盘必须干净卫生,热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允 许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的 盖子,以避免菜肴在上菜过程中受到污染,而且还对菜肴具有一定的保温作用。 端菜时手指不得接触碗口内侧,更不得接触菜肴及汤汁。餐具有裂纹或裂口时, 不宜继续在餐厅中使用。
上菜时不允许对着菜肴大声说话,绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏,以防止 口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向顾客打招呼,并在顾客左侧上 菜,以防止汤汁溅出烫伤顾客,或洒在顾客身上弄脏衣物。向顾客介绍菜肴时, 应先将菜肴放于餐桌上适当位置后,后退一步,上身稍微前倾,轻声向顾客介绍 所上菜点的菜名及特色,必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜,一边 对着餐桌上的菜点说话。
分菜时,应使用分菜工具,或给顾客配备分菜工具,以避免手与食物不必要 的接触。服务员给顾客分菜时,应于顾客左侧进行,要求熟练细致,以防止菜汤、 菜渣溅到顾客身上。
当盘内和碗中的菜肴吃完后,菜盘和汤碗应及时撤下,及时送餐具洗涤消毒 间进行清洗消毒处理。
5. 餐间服务卫生要求
菜肴中如有虾、蟹等需用手抓的食物,上菜前必须先送餐巾,当顾客清洁双 手后,再上菜肴,以保证进食卫生。
餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况,整个进餐期间, 一般应要求食碟更换12次以上。当食碟尚未完全装满时,就应及时更换。
席间如有顾客吸烟,应配备干净的烟灰缸。在顾客吸烟时,可向烟灰缸内滴 点儿水,以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更 换1次以上。
服务员给顾客斟酒、倒茶时,瓶口或壶嘴不宜触及杯口,仪态应自然优雅, 不滴不洒,以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准,斟酒之前需用清洁布巾将瓶 口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多,应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯 或茶杯时,应迅速铺上餐巾,将桌面上的酒、水吸干。斟酒、倒茶取杯时,应注 意握杯的位置,不要在杯口边缘留下指纹。
餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生,注意增设 公共勺匙,利用其分舀汤羹,即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题;酌情增 设公筷,或实行双筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用进食 筷进食,即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和匙勺必须符合卫生要 求,每次使用后必须清洗、消毒和保洁,禁止同一筷子和匙勺多次或多人进食使 用,以防止疾病的传播。
6. 餐后服务卫生要求
餐后应向顾客再送一次餐巾,以便顾客用来擦脸擦手,清洁脸上及手上的油 污,使顾客保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁,禁止一 条餐巾多次或多人使用,以防疾病传播。当顾客用完餐离席时,服务员应主动拉 椅送客,取递衣物,而后及时收拾餐桌,搞好桌面、地面卫生。

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