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重庆火锅烫食技法

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2019-12-13热度:

重庆火锅好吃,但要会吃的人才能吃出个中滋味,否则吃在 嘴中的菜肴或者半生不熟,或者老得咬不动;吃的人要么喊辣得 要命,要么被烫得直叫,吃后还可能肚痛腹泻。吃重庆火锅得讲 究一定的烫食技法和科学食法。中国享有“美食国度”的称誉,在讲究“美食”中,有一点 是与西餐饮食不同。西餐绝大多数重营养,然后才讲究色、香、 味。而中国人对吃的研究中最重的是“滋味”。重庆火锅的吃法 不同于一般菜肴上桌前已经完全烹调好了,端上来就可以吃,火 锅的吃须自己操作,自涮自烫,掌握好温度。吃得好不好,-一定 程度上取决于食者的涮烫水平。因此,必须了解与掌握重庆火锅 的吃法,才能吃得出个中美味。

1 .涮烫技巧
重庆火锅不是将大部分原料提前下锅,而是直接烫食,一夹 一涮,便可食用,其营养素大部分未损失,既鲜嫩可口,又有益 于健康。涮烫,即将用料夹好,在锅中烫熟。重庆人涮毛肚、黄 喉有“七上八下”之说,还有“鸭肠打卷,毛肚起泡”就可以食 用的经验之谈。
涮烫关键是首先要弄清:哪些用料适宜烫(涮),哪些用料 不可以涮烫,而不是所有用料都可以烫食。一般来说,质地嫩 脆、顷刻即熟的用料适于烫,如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭 肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭盹、黄喉、藕片、海带等;一些不 易烫熟的用料,如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,则必须煮 食才行。
其次,要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时,可烫食;当汤卤 上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。
再次,要控制好火候。火候过头,食物则老,火候不到,则 生。什么样的火候才恰当,只要烫涮几次,体会汤卤变化、用料 大小和性质及成熟等情况,就可掌握。
第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅内,一是煮老,二是 煮化,捞不起来,前者如毛肚,后者如鱼片。

例:重庆火锅烫食毛肚鸭肠的技巧
毛肚和鸭肠是吃重庆火锅的必吃菜肴。在重庆有一种烫食毛 肚、鸭肠的口头禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老饕 者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地 不脆。此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭 肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就会变得韧绵,咬 不动。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌 握得当,就要脆则脆,随心所欲,其乐无穷;如果掌握不当,就 会想脆而不脆,使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用重庆话来 说:“有点心欠欠的。”
要毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:首 先,要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时 间,然后分别对待。其次,烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚 开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。再次,毛肚下锅后要全部浸 入卤汁中烫制。最后,毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子, 可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一会儿,再取出汁中一会 儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。 将毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规 则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。其它吃脆爽 的原料,如黄喉、腰片、肚头、牛肚等,均得根据各自的性质及 受热后的质地变化掌握。

2.煮食技巧
即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是:首先,要选择适宜 煮食的用料。一般来说,鲫鱼、鳍鱼、泥贼、海参、带鱼、墨 鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭 掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热 才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要 化,如海参、银耳等。只有血旺、歸筋、魔芋、鸡爪、鸭掌、鳍 鱼等可煮得久一些。

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