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重庆火锅的主要锅灶

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2019-12-11热度:

(1)老式(传统)火锅锅灶
它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、 火锅、炉桥等组成。一般用木炭作燃料,火从火筒里散岀,由火 筒传热沸汤汁。大多是用铜制作,也有不锈钢、铝、镣等制作 的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼,能与古朴、优雅的店堂 相配。它通常只作为一种菜肴上桌,而不是单吃火锅。其种类主 要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时,火锅下面要有托盘相垫, 以免炭尘下落。

(2)专用火锅锅灶
分为两大类:即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营重 庆火锅的火锅酒楼、火锅店等,均设此类专用火锅。炉座火锅主 要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒精、煤油、煤气、 液化气、天然气、电能等。它的特点是,锅与火口分离,炉座和 锅可直接上桌,点火坐锅;有的还将小型液化气罐与炉架连成一 体,工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆桌正中开一方口或 圆口,下置炉灶,锅坐其上,燃料用煤油、天然气、电能和液化 气者居多。台面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌 坯体、瓷砖镶面的为多,利于清扫;还有的用铝合金或铁皮作桌 面,中间挖孔,下用无烟煤炉作热源,但今日大城市的店家少

(3)家用火锅锅灶
其质地和形式不定,铁锅、镣锅、合金锅等均可,一般使用 煤油炉或将天然气、液化气管道、炉具与火锅相配,熬好卤汁, 放原料于四周,便可烫食,比较随意。目前许多家庭已开始用电 磁炉、电火锅等炉具,比较方面。

(4)特殊火锅锅灶
有两种形式:一是分食火锅,二是隔味火锅。这两种形式的 火锅,均是按照食者的不同需求而设计安排的,可以满足各自的 需要。分食火锅可一分为二或一分为四,中间有一共烫格,其余 为分烫格。共烫格温度高,以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料, 如毛肚、黄喉、鸭肠等。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的 火锅,如以太极图、半圆形分开的鸳鸯火锅,还有三味火锅等, 这种分格的框架与锅底焊死,汤汁互不串味。鸳鸯锅实乃阴阳锅 也,一鼎之中包含两种截然不同的味道,造型也呈太极图案。三 国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以 同时煮各种不同的食物,可以说是现今鸳鸯锅的鼻祖。火锅本身 的质地,有用镣、铜等材料制成的,目前以不锈钢的为多。

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