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重庆火锅汤卤调制窍门

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2019-12-05热度:

(1)调味料刀工处理的窍门
重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老 姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松, 以提高调味效果;干辣椒切节,以1〜2厘米长为好。要注意, 老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和粘锅。

(2)火锅脂溶性调味料出味的窍门
重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶 性两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。脂溶性就是指 通过油传导加热,发挥调料中味的作用;油脂作为一种极好的有 机溶剂,能很好溶解调味料中的香味物质和滋味物质,增加食品 的香气和风味。
具有脂溶性的火锅调味料有干辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜、 豆豉等。但应该指明,上述调味料也具有被水溶解的属性,是具 有双重属性的调味品。使用这些调料,必须先用油编炒,油量要 超过味料,火力不能过大,编炒时间应稍长一点,才能使调味品 的味首先充分浸出。例如豆瓣通过炒,不仅辣味变得醇和,而且 还增加了一种脂香感;姜蒜通过用油编炒能很快挥发出它们辛辣 芳香的性味。在充分利用调味料脂溶的属性时,还应掌握好进行脂溶时的 火力和温度。利用小火、低油温是最常见又较为有效的方法,即 将原料放入三四成油温(100-130度)中,以小火将原料炒至 脱水酥香,油色红艳。如炒辣椒酱、豆瓣一定炒至辣椒中的色红 素充分被油脂溶解出,油呈竟菜红和樱桃红,并有辣香的味感。 在用小火炒时火力一定要均匀,切忌火力太猛、油温过高,会使 辣椒或豆瓣发黑变焦,味道苦涩。但是不同的原料在处理加工方 法上又有所不同,花M110度左右的低油浸泡,就能将其中的 麻味充分溶出。在脂溶时一般油量都要超过调味料的分量,才能 充分地利用油脂的传热作用,使调味料能“有味使之出”。

(3)火锅水溶性调味料出味的窍门
水溶性就是通过水传导加热,以熬煮的方式将调味料煮出味 来。水是有极性的,它作为溶剂能溶解很多物质,并在加热过程 中使各种调味料中的水溶性风味物质混在一起,构成了特有的鲜 香味。水在汤卤中作为主要溶剂,起着综合风味的作用。在火锅 调味料中属于水溶性的有川盐、味精、鸡精、胡椒粉、黄酒、醪 糟、冰糖等。这些调味品是在锅中掺了鲜汤后,依序投入汤中溶 化熬煮出味。

(4)含挥发性物质的火锅调味料的出味窍门
很多火锅调味料中都含有不同的挥发性物质,如大蒜中含有 挥发性的硫化丙烯;老姜中含有姜油酮、姜油酚、姜醇、姜辣素 等,因而具有特殊的辛辣香气;辣椒中含有辣椒素和挥发油;花 椒里含有挥发油和花椒油香烷、香叶醇等,因而味辛香而麻;黄 酒和醪糟中的乙醇也是一种挥发性物质。具有挥发性的调味料受 热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短 味感不够。但是不同调味料中的挥发性物质又有不同的特点,如 花椒、辣椒、胡椒、老姜就要较长时加热,才能较好地发挥出它 们各自的味感和香气来。若熬煮加热时间过短,就会显得麻辣或 鲜香味不够,达不到调味的目的。黄酒和醪糟中的乙醇受热后极 易挥发,但它们含的氨基酸与调味品中的糖,可以结合成芳香 醛,产生浓郁的香气,也是构成火锅独特风味的一个不可缺少的 因素。

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