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关于重庆火锅汤卤的调制方法

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2019-12-05热度:

火锅汤卤的调制是重庆火锅制作技术的核心,它决定着火锅的风味,是火锅成败的关键。传统的重庆火锅是红汤卤,尔后又 有了包括清汤卤的鸳鸯锅,随着火锅品种的不断发展,又出现了 以酸菜(泡菜)为主料熬制的酸辣味和家常风味的汤卤。有的在 汤卤中加重了糖和醋的用量,创制出一种近似荔枝味型的新型汤 料。鉴于火锅汤卤味型的多样,其汤卤的熬制方法也不一致。特 别是一些由民间风味菜肴演变而成的火锅,因其风味的独特性, 使用的调料更广泛,而且灵活多变,往往采用即烹即食、一锅一 料的方法,与传统的红汤、清汤火锅制作有较大的差别。

(1)传统重庆火锅红汤卤的调制
第一步:吊汤
原料:牛骨1500克、猪肋骨500克、老姜100克、黄酒 150 克。
制作方法:先将牛骨、猪肋骨以清水漂洗干净,放入开水中 “出水”后捞出,再用清水洗净。如有棒子骨(筒子骨)用刀背 砸断,放入一个大锅中,掺入清水淹没(约4000克水),以旺火 烧沸。撇去血沫,下老姜(拍破)、黄酒,改由中火熬炖,待汤 味鲜香时,捞去老姜块、骨渣,澄清后即为火锅原汤。
第二步:烹调
原料:干朝天椒(或云南小米椒)40克、干辣椒50克、郸 县豆瓣75克、花椒10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、冰 糖20克、精盐20克、黄酒50克、味精6克、精炼牛油250克、 菜油150克、猪油150克、鲜汤2公斤、大蒜瓣75克。
制作方法:首先,将干辣椒去蒂,放入锅中以小火焙酥香后 用刀锢成碎末;郸县豆瓣用刀剁细,永川豆豉剁碎加少许黄酒调 散,老姜洗净后側碎,花椒側成碎瓣。
其次,锅内下油,并将三种油混匀,待烧至四成油温时,投放郸县豆瓣炒至香味溢出,油色红亮时,续下蒜瓣、姜米、豆豉 茸、及干辣椒碎末(约1/3)炒酥香,然后掺入鲜汤。
最后,待汤烧沸后,再放进精盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底 味(咸鲜略有回甜),续下花椒、辣椒熬出麻辣味;当汤卤变稠, 冒出红亮的果子泡时,放入味精即可上席涮烫。这种红汤鹵因为 辣椒、花椒分量较重,故麻辣味道浓烈,香味浓郁,充分展现了 重庆火锅味浓味厚、富于剌激性,香味浓郁、回味柔和的特色。

(2)无渣重庆火锅红汤卤的调制
原料:干辣椒5公斤、郸县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、 花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜 瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤。
制作方法:首先,选干辣椒去蒂,入沸水锅中“过水”,捞 出沥去余水,再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度); 用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出,投入绞肉机中用粗孔刀绞成 辣椒泥。另将豆瓣、豆豉、老姜(洗净)绞成细泥。大蒜瓣拍破 剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌器打成碎米颗,豆豉加黄酒稀 释后待用。
其次,锅内注入菜油烧至八九成油温(约280度)即熄火, 让油温下降至70-80度。取出3/4菜油(约9公斤),放入4/5 水辣椒泥用大火炒20分钟,续下豆瓣泥用中火炒20分钟。当炒 至锅内基本上无水分,油面起果子泡且辣香味浓时,投入豆豉 泥、姜泥、大蒜、冰糖再炒约10分钟,最后下搅拌碎的花椒略 炒几分钟起锅,即成无渣火锅底料(老母)。
再次,牛骨洗净“出一水”,放入大锅或桶内,注入比牛骨 多1倍的清水,续下洗净的姜块(拍破)以猛火熬炖;撇尽油 沫,放入黄酒500克,改用中火熬煮3~4小时,然后将牛骨汤 倒出滤去骨渣。将余下的菜油和辣椒泥入锅,用低温不断推炒,至油色红亮起锅盛入盆内,隔夜即成无渣红油。
最后,取“老母” 500克和牛骨汤3公斤,先入锅内用中火 熬煮半小时。待火锅底料溶化于汤内后滤去渣,再下牛油30克、 花椒碎颗25克、无渣红油250克、黄酒25克、醪糟40克、大 葱节4根、鸡精粉3克,即成无渣重庆火锅汤卤。

(3) 重庆鸳鸯火锅清汤卤(高级清汤)的调制
原料:老母鸡1只(约重2公斤)、肥鸭1只(约重1.5公 斤)、猪助排1公斤、火腿棒子骨500克、浄鸡脯肉300克、净 猪瘦肉500克、老姜50克、黄酒150克、胡椒10克、精盐适 量。
制作方法:首先,将鸡鸭宰杀后褪毛、去内脏收拾干净,放 入开水锅中“出水”后用水清洗净;火腿棒子骨与猪肋排刮洗 后,也放入开水锅中略煮一下捞出洗净;猪瘦肉先剔去油筋,再 切大块用清水漂去血水,然后与鸡脯肉分别捶泥待用。
其次,将上述原料放入锅中,注入清水1公斤,下姜块(拍 破)、料酒先用大火烧沸,撇净油沫改用小火细煨慢熬,直到吊 出鲜味后捞出骨渣即可。
再次,舀出750克吊好的鲜汤冷却,然后用冷汤分别将鸡肉 泥和猪肉泥冲散;重新将汤锅置于火上烧沸,下盐、胡椒后,将 猪肉泥倒入汤内,用瓢搅动数下,避免其沉底粘锅。待肉泥浮于 汤面时,将锯立即移于小火上,保持微沸状数分钟,再用丝漏勺 捞出,并用炒勺将其在丝漏勺内挤压成一坨。扫完第一次汤后, 重新将汤锅置火上烧沸,依法把鸡肉泥投入锅内扫第二次汤。
最后,将压实的两坨鸡、肉泥重新放于锅内,加少许胡椒 粒,以黄酒微火长时间(至少2小时)熬煨,(这段烹制过程行 业内称为“坠汤”),直至汤味鲜香异常方可。

(4) 重庆鸳鸯火锅清汤卤(鱼鲜高汤)的调制
原料:鲫鱼750克、母鸡肉500克、猪排骨1公斤、棒子骨 1公斤、姜100克、黄酒200克、葱白100克、精盐、胡椒粉适
制作方法:首先,将鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鲍、去内脏收拾干 净,放锅中掺入清水2.5公斤,下姜块(拍破)、葱白,置火上 烧开。
其次,拣尽浮沫,烹入黄酒2.5公斤,用中火熬炖,待汤汁 乳白,鲜香有味溢时,捞出鱼骨渣和姜块、葱白,将汤盛入盆内 待用。
再次,将母鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净,放入锅中加清 水8公斤,猛火烧开,撇去油沫,下姜块(拍破)、黄酒、以中 火熬制;最后,至鲜味溢岀、肉香扑鼻时,捞出鸡肉、猪骨、姜 块,与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒和盐。
清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅或咸鲜本味的各种焰锅, 因此这种汤比较讲究,制作也严谨一些。这种费料耗工的特级清 汤,大多用在高档重庆火锅上。制作特级清汤注意以下事项:首 先原料要新鲜,其二是火候要拿稳。无论吊汤还是坠汤,均先用 旺火炖开,使原料中的血红蛋白擬结浮出汤面,保持汤汁的澄 清;然后改用微火,汤汁处于微沸状态,使原料中的呈鲜物质最 大限度的渗出,从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够 水,中途不另添水,保持原汁原味。清汤的另一个用途就是用来 兑制红汤锅,或是吃到中途汤卤稠S8味咸时作加汤用。这种汤的 要求可以降低些,一般的肉汤或骨头汤也可以,但汤味一定要鲜 香醇正。

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