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重庆火锅调味料的选用

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2019-12-02热度:

1.精选调味料
调味品是烹饪原料中的辅佐材料,它在烹调中虽然用量较 少,但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。通过调料的增 减,既能调合五味,又突出了烹调的风格特色。重庆火锅特别重 视对调味原料精选和加工,并充分利用它们各自的特性,调制出 具有独特风味的火锅汤卤来。现就火锅汤卤制作所需各种调味料 的特点和作用简介如下:
(1)干辣椒
旧时有“四川人不怕辣,湖南人怕不辣,贵州人辣不怕”的 说法,据考证这三个省份的人是最会吃辣椒的。当时重庆隶属四 川,这里谈到的四川人自然也包括了重庆人,然而重庆火锅之于 成都火锅,其辣味更重,辣椒用量远远甚于成都火锅。和成都火 锅相比,重庆火锅更有阳刚之气。如果说成都火锅是“小桥流水”,是婉约;那么重庆火锅就是“大江东去”,是豪放。辣椒加入火锅中,具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤 香味和提色的作用。辣椒讲究细分。干辣椒辣味强,用来炼辣 油;辣椒粉易溶,用来做汤;新鲜辣椒有自然香气,用来提升气 味。重庆火锅中用得最多的是干辣椒。干辣椒要选用那种油润色 红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的为好。从季节上分:夏天 产的伏椒好,伏椒的椒蒂垂直;而秋椒色淡,肉薄,蒂弯,籽 多,质较次。干辣椒忌受热、潮湿,宜存放在干凉通风处保管。

(2)花椒
重庆火锅以麻辣味见长,除了用辣椒提升辣味外,另一味功 不可没的调味料就是花椒了。现代中国除重庆人和四川人外,山 东的鲁菜还能接受一点麻味,其他地方几乎都谈“麻”色变了。 有外地人称:“重庆火锅的辣可以慢慢接受,最受不了的是花椒 的麻!”其实,要欣赏重庆火锅,您就必须要接受这个花椒的美 味!花椒是中国特有的香料,味辛性温,能温中散寒,在烹调中 具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香, 还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒要 选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少无籽杆的全干品 为佳。花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋或蔑篓存在干燥 通风之处。

(3)郸县豆瓣
郸县豆瓣由郸县人陈守信始创于清康熙年间,至今已愈三百 年历史。其用料考究,以传统工艺将蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿发 酵而成。色红褐、油润,瓣酥脆,酱酯香浓郁。郸县豆瓣是烹调 重庆火锅最重要的调味料之一,用在火锅汤卤中能增加鲜味和香 味,并使汤汁浓稠红亮。重庆火锅汤卤的调制必须用郸县产豆 瓣,其它地方产豆瓣决非能替代,否则味道大打折扣。豆瓣以色 红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳,如色泽黑褐、 味带酸者为次品。豆瓣宜用缸装或篓装,应防潮、并忌沾生水。

(4)永川豆豉
豆豉用优质黄豆、糯米、食盐、白酒、香料为主要原料酿制 成,气味咸香。豆豉是烹制火锅的必备调味料,用在火锅汤卤中 能增加咸香醇的味道。重庆永川素有豆豉之乡的美称,豆豉以独 特传统工艺制成。永川豆豉以色黄黑,油润光滑,散籽成颗,咸 香回甜为佳。豆豉宜用瓦缸盛装严密,置于阴凉通风处保存。

(5)老姜
我国利用姜已有几千年的历史。春秋《论语》中曾记载孔子 “不撒姜食”的生活习惯。姜分子姜和老姜两种,老姜是调味中 不可缺少的调味料。因它具有特殊的辛辣香味,能有效地去腥压 臊,具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。姜以根茎肥大、 皮滑干爽、辛辣味浓为佳。姜宜放干燥通风处,若存放量大,可 用河沙覆盖,用时即取。这样可防姜干萎走味,不容易发霉变 烂。

(6)大蒜
中国古代医学文献《新修本草》(唐)和《名医别录》(梁) 中就已有大蒜的记载,称为“葫”、“胡蒜”。蒜是烹调中常用的 调味料,由于它含有挥发性的二硫化合物,因此在烹调中具有压 腥去异味、杀菌去毒素的作用。亦因其味辛辣芳香,刺激食欲, 将蒜捣烂如泥用在味碟之中,作蘸食调味用。大蒜在火锅中起到调 味增香,压腥去异味、杀菌的作用。大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大 粒为好;墉易发芽,誕枷阴凉处罐装保存,忌潮湿。

(7)食盐
味咸性寒,解毒凉血,润燥止痒。在烹调中起着定味、调 味、提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白,味感纯正,结晶颗粒 小,疏松不结块为好。食盐具有易溶于水,吸湿性强的特点,因 此应保存在干燥的盛器中,并注意存放处的清洁卫生。

(8)冰糖
白糖的再制品,气味甘平,益气润燥,清热,用在调制火镉 汤卤中,具有减缓辣味剌激,使汤汁味醇厚回甜的作用。冰糖以 晶莹色白,明净透亮,味道纯甜为佳。冰糖应用玻璃或陶瓷坛盛 放。

(9)醪糟
醪糟又称为酒酿、甜酒、米酒。将糯米蒸至刚熟后,加入发 酵的香曲拌匀装坛,在一定温度下配制而成醪糟。调制火锅汤卤 加醪糟能压腥去异味、综合咸鲜味,使味道醇厚,并产生回甜 味。醪糟以米粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为 好。醪糟酿熟开坛后,忌沾油、盐、生水等,并连续用完。若放 入冰柜保存,可延长使用期限。

(10)黄酒
黄酒又称料酒,是我国的民族特产和传统食品,也是世界上 最古老的酒种之一。它是以糯米、粳米、黍米为主要原料,利用 酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用,酿制而成的发 酵原酒。黄酒在重庆火锅烹调中具有去腥除异、增香提鲜、使味 道变得浓醇厚道的作用,黄酒以酒液澄黄透明,味道醇厚为好。 黄酒宜用坛装,存放在阴凉干燥、空气流通的地方,室温以20 度为宜。

(11)味精
学名谷氨酸钠,是由大豆或小麦及其它含蛋白质较多的物质 制成,具有吸湿性好、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶 状和粉末状两种。结晶状味精以晶体颗粒均匀,无杂质为好;粉 末状味精以色白,不受潮,不结块为佳。但无论何种味精都要谷 氨酸钠含量高,才鲜味足。味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。 味精要存放在干燥阴凉的地方,使用后要盖严以免受潮。

(12)鸡精
这是一种新型的强力助鲜剂,系采用上等土鸡和山地鸡,加入谷氨酸钠、食盐、糖、核昔酸钠、香料等经严格的科学加工精 制而成。鸡精的鲜味来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的 氨基酸,经与其它原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中, 具有增鲜提味、强化风味的作用。鸡精为颗粒状,以颗粒散疏干 燥、鲜味强者为正品。使用时切忌沾水,用后将瓶盖旋紧,置于 阴凉之处保存。

(13)香料
香料在重庆火锅中的运用很广,具有解腥、去臊、调色的功 效。令火锅香气馥郁,味道独特,食者无不为之所动。火锅中主 要加入的香料有:
甘萩——在火锅汤料中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香 料,重庆人称其为香愁,学名甘萩,又名甘蘇香。甘萩气味辛 香,近似强烈的松节油气味,在重庆火锅汤料或卤水中加入此香 料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5 克,否则香气“腻人”。
八角——应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是 人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。由于 其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为 宜。
丁香——又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用 的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感。在烹调中的用量应在 1〜2克以内,千万不可多用。
小茴香——又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地 区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制 作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然, 有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于重庆火锅中。在火锅中 可适当加大用量,比如10〜20克或更多一些。
草果——某种姜科植物草果的果实,尝之味怪。烹调中可拍 破或整粒使用,草果在重庆火锅制作中也不得多用,放3~5个较为合适。
砂仁一一又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果 实,尝之涩口,闻之有香味。在重庆火锅汤料中不可过多,以3 克以内为宜。
三奈——有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中 药店出售的为其干制切片,在火锅烹调中用量多在5~10克之 间。
灵草——为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈 香气,性味甘平。在重庆火锅中使用,一般用量不超过5克。市 场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科 植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草 等。
排草——又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,属报春花 科植物,火锅中用量3~5克即可。“灵草增香,排草防腐”,排 草具有抑菌防腐作用。
白豆蔻——又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁 的,口尝之有涩味。在麻辣火锅中加入3〜5克即可。因其香味 佳,故用量少。
肉豆蔻——别名玉果。在火锅中运用十分普遍,不过尝之味 亦不好受,此物不可多用,2〜3个即可。
桂皮——又称肉桂。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味 略甜。在重庆火锅中运用很普遍,用量5~10克为宜。
对香料的选择要做到勤于观察,经常到市场上了解新出现的 香料,选择时要做到通过看、闻、尝等方法进行辨别。还要明确 的是,即便是同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择 优质品。香料不能多放,因为它是药,在香料使用中一定要灵活 增减。

(14)中药材
中药材是我国民间医药学的一大瑰宝。重庆火锅借鉴药膳经验,在火锅汤料中加入川萼、当归、白芷、陈皮、羞香、黄茂、 枸杞、大枣等中药材,既取其调味功效,更重要的是其药用价 值。原料十几味甚至几十味之多,至于到底加了什么,加入多 少,多为重庆各品牌火锅店的独门秘方,镇店之宝。

(15)食油
重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油、菜油和麻 油。每种油的作用不一,相互之间不可替代。牛油可以增加卤汁 的香味,使重庆火锅具有一种独特的香味,并且能够保持原汤的 温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的 腥味、异味;菜油作編炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁, 多用于味碟。此外还有辣椒油、蛙油、混合油、鸡油等,也都是 为了增加火锅的香味和风味。

(16)胡椒
有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡;白胡椒气味芳烈,质 量一般比黑胡椒好。胡椒味辛温而芳香,在烹调中主要有去腥压 臊、增香提味的作用,一般重庆火锅红汤卤中不加胡椒,主要用 于鸳鸯火锅清汤卤中。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为 佳。胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥、空气流通处,切忌受 潮。

(17)泡酸菜
重庆酸菜鱼火锅的主要调味料。系用羊角菜剥去菜头老皮, 然后洗净掰开,晾晒至菜叶稍薦后,放入泡菜坛中以老盐水、辣 椒、少许白酒及食盐等加盖泡制而成。泡酸菜是川菜中一种特有 的辅调料,具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。泡制好的泡 酸菜色泽橙黄,咸香带酸,经年不衰。

(18)泡辣椒
重庆酸菜鱼火锅不可缺少的调味原料。选用四川特有的小辣 椒或牛角椒,洗净晾干水气后加入泡菜坛内,加入老盐水、食 盐、白酒及少许醪糟等调料泡制2月左右即成。泡辣椒具有散寒 • 26 •
除湿、刺激食欲的功能,是川菜中的重要调味料。泡制好的辣椒 气味芳香,味咸鲜醇正、香辣适口。使用泡菜坛中辣椒忌沾生 水、油、碱。

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