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重庆火锅与重庆江湖菜的区别

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2019-11-26热度:

江湖菜,是重庆川菜中相对于传统菜式的一种称呼,又称家 常菜、大众菜,是近年在重庆发展得非常迅猛的系列菜式,在今 天的重庆川菜中占有极为重要的一席。江湖菜与重庆火锅有非常 密切的联系,为了说明这个问题,我们先看重庆江湖菜的特点, 就不难发现它们的关系到底有多密切了。

1-散发着浓郁乡土气息的江湖菜
江湖菜大多始于路边小巷小店,出于渔樵村人之手。这种菜 一经发明,由过往司机、游客、行商品尝之后,再经他们口头相 传,一传十,十传百,人们纷至沓来,先尝为快,然后更为广泛 ・16 .
传播。其做法也从村野路边江岸小巻往城区店堂进军,让更多的 人不必舟车劳顿而品尝美味。如上个世纪80年代,重庆壁山县 来凤镇,由于地处成渝老路,那时成渝高速公路尚未修建,来往 车辆行人商旅众多,路边也不知是哪家店发明了 “来凤鱼”,活 鱼现杀,麻辣鲜香,大盆红汤之中鱼片雪白、滑嫩异常,受到过 往司机们的欢迎,_时之间,风行全市。小小来凤镇,曾经车水 马龙,吃鱼者的车辆常于此塞车数里,场面蔚为壮观,一时来凤 鱼贵。

2.江湖菜烹调极为粗犷豪放
江湖菜油厚料多,烹调不严格依照章法。主厨多为半路出 家。做菜时抡起瓢来,什么花椒辣椒往锅里猛下,生姜大蒜之类 也是一抓几大把,然后大火猛攻。炊具也不讲究,土灶,粗碗, 盛菜大盘大盆,所烹之食物为辣椒林、花椒丛所包裹,菜式孟 浪,其粗犷豪放的烹调方式如梁山好汉大碗喝酒、大块吃肉般, 豪情冲天。

3.江湖菜味型以麻辣为主,滋味鲜香浓郁
据有关考证,江湖菜有八成以上味型以麻辣为主,其内容不 论怎样变化,菜品如何稀奇古怪,它的基本口味紧扣麻辣烫鲜, 味重油厚,热辣爽口。

4.更新频繁的江湖菜
人在江湖,风云变幻,诸事莫测。重庆江湖菜变化之快,更 新之频繁,往往让人意想不到。重庆江湖菜据说是一月一菜,以 鱼为例,继“来凤鱼”,“酸菜鱼”后又有“火锅鱼”、“豆花鱼”, 再有“水煮鱼”、“乌江鱼”。前年还时兴吃“球溪鲸鱼”,去年又 开吃“邮亭鲫鱼”,今年又开始吃“万州烤鱼”;去年还是“泉水 鸡”的天下,现在又流行“黔江鸡杂”,其变化速度之快,让众 多吃客也始料未及。他们也许还陶醉在上个月某个菜带来的美味 感受时,一道新的江湖菜又横空出世,开始“行走”江湖了。
由以上可见,重庆江湖菜与重庆火锅,无论是出处、烹调手法到味型都有极其相似的地方。在饮食的“江湖”里,重庆火锅 就像一位武功卓绝的宗师,挟麻辣烫的技艺行走江湖,传功授 艺,广收门徒,从而使麻辣技术风行天下。可以这样说,江湖菜 是重庆火锅的延伸和变化,其不断更新变化的趋势与重庆火锅在 菜品、味型方面的更新变化是相吻合的。而无论江潴菜如何变 化,其味型始终围绕麻辣在下功夫,正所谓“万变不离其宗”, 变来变去,我们都可以在它们身上看到非常明显的火锅痕迹。

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