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关于火锅及其演变

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2019-09-26热度:

火锅,对于中国人来说是十分熟悉的,不少人为之追逐神 往,乐此不疲。但火锅是什么,却有一番学问与讲究。其含义需 要深入地探究。火锅,从字面上讲,应该是一词多义,可以指食 品,又可以指一种炊具,还可以说是一种烹调方法。许多烹饪辞 典的解释都大同小异,通常的解释是,“火锅,又称暖锅,是随 锅带火上桌,由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此 而派生出来,它又代指食品,如毛肚火锅、海味火锅、山珍火 锅、小肥羊火锅等;又可以代指传统的烹调方法,如吃火锅、烫 火锅等。
从我国传统的菜肴品种看,火锅菜肴同涮锅、砂锅等的关系 十分密切,其渊源可以说是一脉相承。早在唐代就有“涮锅” 出现,而清代,宫廷中曾经摆过1500多个火锅宴会,是我国餐 饮史上的一项壮举。相比较,砂锅菜比较古老,它一般能够较好 地保持菜肴的色、香、味,是一种多汤菜肴,主料酥烂、滑嫩, 汤汁鲜美。涮锅菜肴是容器中的汤被烧开,先加入“锅底”(如 山珍海味),然后将切成片的主料(如牛羊肉)放入涮片刻,蘸 调料食用,非常接近火锅。而火锅是将汤汁熬好,一般只用一种 原料(或不用料)做汤的“锅底”,大部分原料加工好,码入盘 中,自行烫食,蘸味碟食用。这几种菜肴的共同点是,有火、有 汤,荤素原料一起烫或涮食。可见,火锅是长期烹饪实践的产 物,是砂锅菜及涮锅菜发展的必然,是中国菜肴的重要组成部 分,有众多的品种,不仅在中国享有盛名,在世界上也有一定的 声誉。
火锅作为传统的饮食形式,起源于民间,历史悠久。今天的 火锅,虽然其容器、制作和调味等经过了上千年的演变,但是其 共同点没有变,即用火烧锅,用水(汤)导热,煮(涮)食物。 这种烹调方法实际上早在商周时期就出现了,可以算是火锅的初 始形态。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或者庆典要“击钟列 鼎”而食,即众人围在鼎的四周,将牛羊肉放进鼎中煮熟分食, 这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的一种“樵斗”是放 在火盆之中,以炭火温食,可以说是暖锅的原型,在东汉的墓葬 中已经有出土。北齐的《魏书》中记载,“铸铜为器,大口宽 腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食。”是类似火锅的器具。在 三国时期,出现了更接近于火锅的炊具“五熟釜”,锅中分成五 格,可以调和五种味道,类似于现在的多味火锅。1984年,在 内蒙古昭乌达盟熬汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘有三个契丹 人席地而坐,围着一个火锅,有一个人在涮羊肉。画上还有桌, 桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国 辽代人涮羊肉火锅的情景。
在宋代,火锅有了文字记载与描述。宋朝林洪在其《山家 清供》中提到吃火锅一事,称之为“拔霞供”。具体谈到他游武 夷山、访师道,在雪地中得一个兔子,无厨师烹调。“师云,山 间只用薄批,酒、酱、椒料沃(浸油)之。以风炉安桌上,用 水半佻(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),令自夹入汤摆 (涮熟),啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意蘸食)”。从 食法上看,很像现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清,火锅才真正地兴盛起来,清朝袁枚在《随园食 单》中已经有记载。当时除了民间食用火锅外,从规模、设备、 场面看,以清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写 有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形状已 有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了 530桌宫廷火锅,其盛况空前,为中国 火锅之最,具体详情在《清代档案史料丛编》中有记载。1796 年,清嘉庆皇帝登基时曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个, 其规模堪称登峰造极,令人惊叹。
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我国的地方火锅起源比较复杂,如四川火锅大约起源于清 代道光年间,那时四川的筵席上就已经出现了火锅。四川著名 作家李訪人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重 庆,由宰杀水牛的小贩,将牛内脏用大洋铁盒制作;另一种说 法是跑船的船工所创,后来才改革用具,走入餐馆,登上大雅 之堂。由于受各地历史、文化、习俗等的影响,火锅的起源各 不相同,其内容非常丰富。我国的火锅品种繁多,加上各种不 同类型的火锅相互交融,使之成为美味佳肴,也是我国饮食文 化的内容之一。
火锅具有的共同特点是,又热又鲜,美味可口,调料上乘, 汤卤独特,味道多样,适应性广,原料丰富,技术精湛,吃法讲 究,乐在其中,营养丰富,可养身治病,方便随意,丰俭由人, 不愧为大众美味之最。
如果说,火锅经过多年的发展变化,从地坝街头到“登堂 入室”而作为正餐经营,掀起了火锅业的第一次市场浪潮;如 果说,全国各地著名的火锅代表企业掀起了一场影响深远的 “文化革命”,从而带动了火锅业的第二次市场浪潮;那么,如 今从四川的生抠鹅肠热兴起,火锅的主料又发生了巨大变化,使 湖北的河鲜风味锅、广东的粥底滋补火锅、重庆的美蛙生炒锅、 盆盆虾锅、泥輙煨锅等食风乍起,火锅业又进入了第三次市场 浪潮。
例如四川的生猛肥鹅肠,为火锅新潮大添彩。当四川成都的 彭州九尺生抠鹅肠在冰凉的地泉水中激冷脆变,然后入锅烫食引 起火锅迷的关注时,传统的鸭肠火锅作为火锅的“剪彩物”开 始在市场上淡化了。生猛鹅肠不仅激发了餐饮之热,也带来了原 料的深度变革。“生猛”二字是一种比较夸张的说法,但是它却 取代了传统火锅原料的“碱发”加工,使之逐步推出餐桌,使 人们对福尔马林、双氧水等火锅涨发原料对人们健康造成的危害 引起公愤与质疑,并予以抛弃。因为美味之后是安全,才是人们 火锅消费的心态。在其制作上,从就餐环境的改善到原料加工的 改变;从炳稠、重油的汤汁到鲜美清爽的锅底,代表了火锅调理 制作的发展变化。在香味上,则以鲜香型、兼香型取胜,成为一 定程度的流行火锅口味。
又如,新出现的茶树菇汤火锅以干茶树菇提炼汤香之变,红 锅味浓味厚,满室生香,让许多食客叫绝。在调味上依承古法, 注重用本味提鲜,不加入香料,以调料、油料合伍增香的原理, 使起浓郁鲜香的火锅之味,艳中求雅,香而不俗,让许多食客赞 赏。茶树菇提鲜是火锅个性化炒料的方法,但其追求自然鲜美, 和润平滑又不失麻辣鲜香,是对传统火锅过于注重麻辣、五香、 油香等的变革,对浓稠汤料、特麻特辣进行改良,拨乱反正,是 火锅市场中一道新的风景。
风味鱼火锅也已成为当今火锅市场的主角,各种天然无污 染的江河之鱼重新唤起了人们的吃鱼热情,许多鱼火锅店精心 策划、全力打造,诠释了河鲜叫板海鲜的故事,鱼火锅的魅力 再现亮丽。如四川、湖北、湖南各地的许多鱼火锅店,红烧鱼 火锅、香水鱼火锅、冷锅鱼火锅等,集鲜麻鲜香、滋润香爽为 一体,自成体系、特色明显。加上传统的鱼火锅,组成多元化 风格,还有美蛙火锅、香水蛙锅、盆盆虾等,成为水产类火锅 的集中地。
过去讲的重庆人在夏季三伏天吃火锅,大呼过瘾,是独特 的饮食现象。可现在这种状况,随着火锅的风行一时,在全国 也风靡起来。夏季的炎热,挡不住火锅的诱惑,大汗淋漓,大 吃刺激,所谓“以热攻热”。研究烹调的人士称之为火锅反季现 象。现在的夏季火锅不像过去重庆人吃火锅那样单调了,而广  州、上海等地的鱼翅火锅、鲍鱼火锅,外来的酸辣火锅、奶酪火 锅,日本纸火锅等丰富多彩,使人们在夏季吃火锅中感到一丝 凉意。
如北京夏季流行的港式火锅,锅底用鸡骨头、鸭骨头熬制而 成,分为清汤底和沙茶底两种,不容易使人上火,在燃料上用电 磁炉,十分清洁,很受欢迎;广东的清润类火锅,有苦瓜作底 的,有粥作底的,还有用矿泉水和海盐吊出的汤汁,为清淡之 最,夏季很是适宜。还有在口味上以开胃、增强食欲的酸辣系列 开胃火锅,如冬荫功火锅、越式酸子牛肉锅、番茄火锅等大行其 道。时尚的冰淇淋火锅最受时尚人士喜爱,将巧克力熬成锅底, 用叉子叉上冰淇淋球、苹果块等,往巧克力中一蘸,多么刺激, 配上紫菜饼、跳跳豆、小虾饼、脆虾条、南瓜酥、棉花糖等,可 以感受到“冰火两重天”的感觉。
在器具和调味上也有发展,以电磁炉为主,清洁卫生,调味 上配方多变,如在番茄汤锅中加入金银花、荷花等提取成分,使 汤汁有回味甘甜的效果;将酸萝卜、酸菜加工炒制后用于火锅汤 卤,开胃诱人,不刺激肠胃,也很有市场。

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