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火锅店如何加强食品加工过程中的卫生

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-10-28热度:

在食品生产过程中要利用多种加工技术,但有些加工技术本身或运用不当时 存在很多卫生隐患,是食品卫生控制不可忽视的一环。因此需在食品加工过程中 进行卫生监控。

1. 食品初加工过程的卫生

原材料的初加工如宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸、发料及进行初步熟处理 等,都应按规定程序、有效方法,做到清洁卫生。如清洗,要确保干净安全无异 物,并放置在卫生清洁处,避免任何污染和意想不到的杂物掉入。除了这些,以 下环节也应注意卫生。

(1) 冻结食品的解冻:加工中对冻结食品的解冻,一是要用正确的解冻方法, 二是要迅速解冻,尽量缩短解冻时间,三是解冻中不可受到污染,各类食品应分 别解冻,不可混合一起进行解冻。流水解冻水温应控制在22°C以下进行;自然解 冻的温度应控制在8°C左右。烹调解冻是一种既方便又安全的方法。切忌将食品 放置在常温下过夜来解冻,这是最不安全的做法。已经解冻的食品应及时加工, 不能再冻结。

(2) 罐头的取用:罐头开启时,首先应清洁表面,再用专用开启刀打开,切 忌使用其他工具,避免金属或玻璃碎屑掉入,破碎的玻璃罐头不能取用。

(3) 大批量加工:如果某种原料需要大批量加工,应分批从冷藏库中取出, 以免最后加工的食品在常温下久放而降低质量。

另外,蛋类和贝类等食品原料加工去壳时,不能使表面的污物沾染内容物。 而且,加工后的成品应及时冷藏。

2. 食品配制过程的卫生

配制食品的盛器要清洁且是专用的,切忌用餐具作为生料配菜盘。配制后不 能及时烹调的要立即冷藏,需要时再取出,切不可将配制后的半成品放置在厨房 环境中。配制食品要尽量接近烹调时间。

3. 烹调过程的卫生

烹调加工虽是热加工,如控制不严,' 细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒 均可发生。

(1) 原料要新鲜:烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产品 应在室温下缓慢直至彻底融解。已解冻的食物不应再冷冻,避免食物质量下降, 造成微生物的污染。在进行粗加工时,肉、禽、水产品所用的刀、墩、案、盆、 池等应与蔬菜用的分开,避免造成交叉污染。

(2) 彻底加热:从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加 热不彻底,细菌将残留在食品内部,极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般 认为食品的中心温度应达到70笆以上,在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽 时,应特别留意加热程度,防止里生外熟。家禽的内脏常带有致病菌,加热不透 是很危险的。扁豆、豆浆等植物性食品,含有天然毒素,需要经高温加热才能被 破坏,若加热不彻底同样会引起食物中毒。预防扁豆中毒的方法非常简单,只要 彻底加热,便能破坏其中所含的毒素,因此,加工时一定要把扁豆煮熟炯透,使 外观失去原有的生绿色和豆腥味。

(3) 生熟分开:防止食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污 染,包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器(盆、桶等)和用具应标上生熟 标记,严防交叉使用。切忌把烹调后的生食品盛放在原来盛生食品的容器里,这 样极易引起食物中毒。

(4) 热菜储存温度要合适:不管釆用水浴保温还是明火加热保温,必须把食 品的温度保持在60°C以上,若低于这个温度,则可能加速细菌的生长繁殖。盛放 在大容器的热菜散热较慢,降温的时间较长,延长了食物在适合细菌繁殖的温度 范围内的存放时间。一旦加热后的食物中有耐热的细菌芽砲残存或通过容器使食 物再次受到污染,则会使食物变质甚至食后引起食物中毒。因此热食品储存应尽 量避免使用过大容器。

(5) 剩饭菜处理:热菜加工应做到尽量不剩或少剩,要想继续食用剩饭菜, 必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,切不可暴露存放在室温下。 再次食用剩饭菜前,必须彻底加热,不可掺入新的热食品中。

4. 冷菜加工的卫生

冷菜经过加热或消毒后,再次与刀、案、容器接触,特别是频繁与手接触,受污染的机会多,食用前又不再加热,易引起食物中毒或其他食源性疾病。


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