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如何控制火锅店食品原料的卫生

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-10-22热度:

食品原料的卫生程度决定了产品的卫生质量,因此,火锅店要从原料的采供、 使用等方面认真做好卫生工作,保证原料卫生。
1. 控制食品原料釆供过程卫生
季节性强的食品原料,如虾仁、鲜贝、对虾等应在特定季节内批量进货;价 格昂贵的食品原料如燕窝、鱼翅、哈士蟆等必须小批进货,以防止积压。而容易 变质的食品原料如面包、奶制品、新鲜水果与蔬菜,应当天进货当天使用。除确 定定额供应外,还要根据当天的营业需要随时进行釆购数量的调整。另外,不易 变质的食品不需要每天进货,但应注意其库存量与每次进货量,建立“永续存盘 卡”以查出库存量及低存货限额,以便及时组织订货釆购,保证供应。
食品原料的采购是保证菜品卫生的第一关,釆购的食品及原料不符合卫生要 求,就难以保证供应到餐桌上的食品是卫生的,具体来说主要需要控制以下几点。
(1) 供货单位的要求:当前多数食品送货上门,不论采购直接入口食品还是 食品原料,必须弄清供货方的名称和地址,查明是否有卫生许可证,切不可图便 宜省事,随便购进无证商贩送来的不合格食品。
(2) 批量釆购食品时,必须向供货商索取该批食品的卫生检验合格证:索证 应符合所在地省级卫生行政部门制定的具体规定。进口食品应索取口岸食品卫生 监督检验机构出具的同批产品检验合格证书,畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。 索取的各种卫生证明应妥善保存,以备查验。
(3) 釆购食品时应对食品进行感官检查:感官检查是卫生质量鉴定的第一 步。釆购人员釆购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否 有生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识 的不应釆购。
(4) 以销定购:釆购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫 生质量,避免不必要的损失。
(5) 防止运输过程的污染:运输过程是常见的一个污染环节,特别是散装直 接入口食品,在运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。这些食品 必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防 雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货,应对运输过程是否受到污染进行严格 检查,如受到污染,收货方应拒绝接受送来的食品。
2. 食品原料使用前的卫生控制
厨房在正式取用食品原料时,要认真加以鉴定,如罐头食品如果已经膨胀有 异味或汁液混浊不清,就不应使用;高蛋白食品有异味或表面黏滑也不应再用; 果蔬类食品如已腐烂更不应使用。对不能做出感官判断的食品,可送卫生防疫部 门鉴定,再确定是否取用。对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。

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