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成本和利润是火锅店定价的标杆

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-09-27热度:

火锅店菜品定价的目标应与其经营的总体目标相协调,即降低成本和扩大利 润,餐饮菜品价格的制定必须以定价目标为指导思想。
火锅店往往要以经营利润作为目标,所以应该根据利润目标预测经营期内将 涉及的经营成本和费用,然后计算出完成利润目标所应该达到的收入指标。
要求达到的收入指标=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业 税,因此,成本控制是首要因素,不过关键还在于菜品的销售,而决定销售的有 以下两个关键指标:
(1) 座位周转率;
(2) 顾客平均消费额。
通过预测火锅店的座位周转率就能预测出顾客的平均消费额指标,其公式为: 顾客平均消费额指标=计划期餐饮收入指标小(座位数X座位周转数X每日 餐数X期内天数)
根据目标利润计算出顾客平均消费额指标,它应与顾客的需求和顾客愿意支 付的价格水平相协调。在确定目标顾客平均消费额指标后,就可以根据各类菜品 中营业收入的百分比来确定各类菜品的大概价格范围。
为了能增加火锅店的影响力,从而在当地扎稳根,在定价时往往会以追求增 加客源和食品的销售数量为出发点。例如,某家火锅店因所处的地点在城市郊区, 过于偏僻,为了能够吸引更多的客源、增加菜单的吸引力,往往在一段时间内将 价格定得很低,同时菜品也做得非常精致和美味,顾客经常驾车去那儿就餐,名 气也越来越好,最后慢慢把价格调上去,反而顾客越来越多。
但单纯低价招揽顾客肯定是不行的。有些火锅店遇到激烈竞争时,为了扩大 或保持,甚至控制市场占有率,也会制定低价以增加客源。这些火锅店虽然因为 低价而生意兴隆,但可能会得不到应得的利润,甚至不能产生利润。对大多数顾 客来说,在火锅店用餐时,总希望能买到物美价廉、经济实惠又合口味的菜品。 这种追求价廉物美的心理,在顾客收入水平较低时显得较为强烈。在火锅店,菜 单上的有些菜品往往是无利甚至是亏损的,但前提条件是这些菜品的销售必须能 够刺激其他菜品的销售。
在餐饮市场不景气或竞争激烈的情况下,有些火锅店为了生存,在定价时只求 保本,待餐饮市场需求回升或火锅店出名后再提升价格。当餐饮收入和固定成本、 变动成本和营业税之和相等时,火锅店能求得保本。这种为生存而定价,适合于求廉型消费。而市场不景气,廉性消费变得十分受欢迎,火锅店也得以渡过难关。所以为销售而定价,而不是单纯获得利润,一般是刚建立的火锅店和处于劣 势的火锅店经常使用的定价方法。

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