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掌握火锅店菜品定价的常用方法

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-09-22热度:

菜品如何定价对于火锅店来说有着非常大的学问,菜品定价是参与市场竞争 的赚钱手段,也是餐饮推销的主要措施。但这个赚钱手段和措施运用得好不好, 关键在于能否把价格定在最佳点上,而绝不是越高越好。菜单上菜品的定价方法 主要有以下几种。
1 .随行就市定价法
这是一种最简单的定价方法,即把同行竞争者的菜单价格为己所用。这种以 竞争为中心的定价策略,在实际中是经常使用的。采用这种定价方法要注意借鉴 成功火锅店的菜品定价,避免把别人不成功的定价搬为己用。
2.毛利率定价法
毛利率定价法的计算公式如下。
(1) 菜品销售价格=菜品成本:(1 一内扣毛利率)(常用)
(2) 菜品销售价格=菜品成本X (1+外加毛利率)
其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(也称销售毛利率),外加毛利率是 毛利占釆购菜品成本的百分比(也称成本毛利率):内扣毛利率=外加毛利率:
(1+外加毛利率)
这里的菜品成本是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。毛利率也是根据 经验而决定的,也称计划毛利率。
比如,一碟火腿煎双蛋,所用火腿和鸡蛋的成本为10元,配料和调料成本为 1元,规定内扣毛利率为40%,则其销售价格(P)为:
P= (10+1) -T (1-40%) =18.33 元
3.主要成本定价法
把菜肴原料成本和直接人工成本作为定价的依据,并从财务损益表中査出其 他成本费用率,即可计算出菜肴的价格。
主要成本定价法的计算公式如下:
菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本):(1-非原材料和直接 人工成本率+利润率)。
比如,一碟炒斋菜原材料成本3元,直接人工成本1元,从财务损益表中査得 非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40%,那么这碟炒斋菜的价格(P)为: P= (3+1) : (1-40%) R6.67 元
4.系数定价法
系数定价法就是以菜品原材料成本乘以定价系数,即为菜品销售价格。而定 价系教,则是计划菜品成本率的倒数。如果经营者计划火锅店的菜品成本率是 40%,那么定价系数则为1:40%,即2.5。
比如,如果一碟炒牛河的成本为2元,计划菜品成本率为40%,那么,售 价=24-40% = 5 元。
这种方法是以成本出发点的经验法,使用比较简单。但是其中需注意一个问 题,即餐饮经营者要避免过分依赖自己的经验。因为,计划菜品成本率的高低是 经营者依据自己的经验制定的,所以不一定能充分反映火锅店的经营状况。
5.参照定价法
参照定价法是一种较方便、简单的定价方法,即按照本火锅店原有菜肴的定 价标准,或比较规模档次相类似的餐厅菜单的价格,来制定本火锅店菜单的价格。 使用这种定价法必须以成功的菜肴为依据,因势利导,综合分析,知己知彼地确 定具体菜式品种的价格和套餐、宴会的标准。

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