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火锅店菜品合理定价的几大基础

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-09-16热度:

餐饮业在制定火锅店菜品价格时,不仅要秉持严谨认真的态度,而且要采 取合理的定价方式,以制定出既能体现火锅店档次,又能满足顾客需求的菜单 价格。根据出发点和侧重点的不同,火锅店菜品价格的制定主要有以下几种基 础策略。
1.以核算成本为依据
大部分火锅店都是以成本为依据来制定菜品价格的,它们常使用两种不同的 方法来制定。
(1)成本加成定价法:是按成本再加上一定的百分比进行定价,不同的餐厅 会釆用不同的百分比,这种定价法最简单。
(2)目标收益率定价法:即先确定一个目标收益率作为核定价格的标准,然 后再根据目标收益率算出目标利润率,同时得出目标利润额。运用这种定价法, 在达到预计的销售量时,能实现预定的收益目标。
2.以需求为中心
以需求为中心的定价策略是根据顾客对商品价值的认同程度和需求程度来决 定价格的一种策略,这种定价也有两种形式。
(1)理解价值定价策略:通过火锅店所提供的菜品等的质量、作用及火锅店 工作人员提供的服务、广告推销等“非价格因素”,使顾客对该火锅店的产品形成 一种观念。理解价值定价就是根据消费者的这种观念制定的。
(2)区分需求定价法:不少火锅店会按照不同的顾客,不同的地点、时间, 不同的消费水平、方式来区别定价。这种定价策略虽然很容易取得顾客的信任, 但在具体操作中却不太容易掌握。
3 .折扣优惠定价
为了争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品,火锅店还可以釆用灵活的 折扣优惠价格策略,给顾客一定的优惠,但这一价格策略需要在严格的市场调研 工作的前提下,根据市场需求决定。
1.以竞争为中心
以竞争为中心的定价策略是根据竞争目标、同类或相邻饭店的同类菜式品种 的价格来制定的。这种定价需要随着竞争状况的不断变化而不断调整,价格可以 比竞争对手高一些,以突出火锅店的档次和品位,也可以低于竞争对手的定价, 以赢取市场占有率。
2.高价位定价策略
高价位定价策略一般适用于知名度高的品牌企业。实行这种策略通常要具备 两个条件:一是菜品具有独特性,周边市场没有一家竞争对手,在市场中占据主 导地位;二是本身的品牌效应很强,信誉度很高,具有一定的高消费顾客群。
6 .渗透定价
渗透定价策略是指火锅店将推出的产品以较低的价格投放市场。这种策略的 应用主要是为了促销新产品、出清存货或加快资金周转。渗透定价策略的菜单价 格通常都比成本低或接近边际成本,虽然这种方法不能盈利,但却可以扩大同类 产品及相关产品的市场接受率。火锅店在釆取渗透定价策略时一般需要具备下列 条件。
(1)市场对价格的敏感度高时,可以采用渗透定价策略来拓展市场。
(2)以增加销售量来降低餐饮企业产品的单位成本。
(3)以阻止其他的竞争者进入市场而釆用渗透定价策略,但此时要确保餐饮 店具备一定的耐受力。
7・分时段定价
根据不同季节、日期、时间等,一些火锅店会给顾客定出不同层次的优惠价 格。时段定价包含有季节优惠、周末优惠和时间优惠等。无论在何时推出优惠价 格,火锅店都要选择适合自身的价格策略,争取用最少的经营成本达到最大的销 售利润。
1.心理定价
心理定价是最常使用的一种定价策略,利用得好可以满足顾客的消费心理。 “便宜没好货”的俗语使人们觉得价格高的产品或服务其质量一般更高。将价格视 作质量的标志,对于以主观感受为主的餐饮产品或服务,釆取声望定价法是很有 效的。对表面看不出差异的产品或者服务,顾客往往会把价格的高低当作评价质 量好坏的一个主要因素,从而选择价格高的菜品。

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