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如何把握火锅店菜单设计的原则

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-08-27热度:

菜单上列出的菜品是顾客就餐时购买决策的依据。菜品选择合理会促使顾客 购买,吸引他们下次再来,从而提高火锅店的收入和经营利润。因此菜单上菜品 的选择和计划应十分慎重,必须遵循以下原则。
1.迎合目标顾客的需求
菜单上应列出多种菜品供顾客挑选,这些品种要体现火锅店的经营宗旨,其 目的是要迎合某些类目标顾客的需求。
(1)如果火锅店的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃广东菜的群体,则餐饮 店的经营宗旨就是中档粤菜,而不要将其他菜肴如川菜、鲁菜等编进菜单,使菜 单反映不出经营宗旨。
(2)以享受性就餐的高收入顾客为目标市场的餐厅,菜单应提供一些做工精 细、服务讲究的高级菜品。
(3)以流动性人群为主要顾客对象的餐厅,菜单上应设计制作简单、价格适 中、服务迅速的菜品。
(4)以家庭群体为目标顾客的餐厅,菜单上的品种应丰富多样,并且讲究美 观和变化。
2.品种不宜过多
一家好的火锅店,菜单上列出的品种应保证供应,不应缺货,否则会引起 顾客的不满。但菜单所列的品种也不宜太多。品种过多意味着火锅店需要很大 的原料库存量,由此会占用大量资金和高额的库存管理费用;此外,还会使顾 客选菜时决策困难,延长选菜时间,降低座位周转率,影响火锅店收入。因此 菜单上的品种应该少而精,这也为将来更换菜品留有了余地。不同火锅店菜单 上的花色品种应有明显的区别,品种数量要适当。中餐菜单的凉菜、热菜、甜 点、汤类一般应分类排列,其比例应掌握在5 : 15 : 4 : 3左右。对顾客喜爱程 度高的、应重点推销的品种安排3〜5种为宜。同时,应将常年菜、季节菜、 时令菜结合起来,价格水平一般应高、中、低档搭配,高档菜可掌握在25%左 右,中档菜在45%〜50%之间,低档菜在25%〜30%之间;套菜菜单则应根据 顾客需求,安排多个档次,这样可以刺激顾客消费,适应不同档次顾客的多种 需求。
3.选择毛利润较大的品种
菜品计划应使火锅店获取可观的毛利。因此设计菜品时要重视原料成本。原 料成本不仅包括原料的进价,还包括加工和切配的折损、剩菜和其他浪费的损 耗因素。如果菜品因原料成本过大、价格贵而难以售出,则这类菜不宜多选。 要选择一些能产生较大毛利的菜品,以及组合起来能使火锅店达到毛利指标的 菜品。
4.品种要平衡
菜单,无论是零点菜单还是套餐菜单,应尽量满足不同顾客的口味,以扩大 火锅店的消费人群。因此选择品种时要考虑以下因素。
(1) 每类菜品的价格平衡。菜单要针对一定档次的顾客,但是每一档次的顾 客又有愿意多花钱和少花钱之分,所以每一类菜的价格应尽量在一定范围内有高、 中、低之搭配。
(2) 原料搭配平衡。每类菜应用不同原料的菜品组成,以适应不同口味顾客 的需要。例如,西餐的汤类应有以肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜为主要原料的品种。 因为顾客中会有人不吃肉或家禽等,原料搭配得好可使更多的顾客选择自己喜欢 的品种。
(3) 烹调法平衡。在各类菜中应有不同烹调法制作的菜,如炸、炒、煮、 蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配,口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配 合理。
(4) 口味要丰富。一份菜单中,菜肴种类要尽量平衡。为满足不同口味的顾 客,菜单所选的品种不能太窄。
5.经常更换菜品
为了使顾客保持对菜单的兴趣,菜单要对顾客有新鲜感。菜单上的品种应该 经常更换,防止顾客对菜单产生厌倦而易地就餐。这对回头顾客较多的火锅店更 为重要。菜品更换应根据季节变换补充一些新鲜的时令菜,换去一些落市的菜品, 使菜品能反映季节的特色。有些火锅店每年变换两次或每三个月变换一次,使顾 客能品尝新鲜的时令菜。有些火锅店的菜单留下一些空白之处,以便插进新鲜的 时令菜。菜品的更换要注意尽量减少浪费。在计划更换菜品时,要检查库房有哪 些食品储存时间较长,哪些菜不能继续储存,要设法换上一些能用这些原料的菜 品,以避免浪费。菜品的更换还要根据菜单分析的结果,要留下盈利大、受顾客 欢迎的菜品,换去一些不受顾客欢迎且收入少的菜品。菜品更换时要尽量补上新 产品。所谓新产品有3种:一是过去不存在的产品;二是过去虽有但又经改进的 菜;三是曾有但被遗忘而又重新出售的产品。餐饮工作人员要注意学习其他餐馆 的新鲜菜,经过模仿和改进,补充到自己的菜单里去。
6.与总体就餐经历相协调
菜品并非越精细越好,而是必须和总体就餐经历和其他部分相协调。一家设 计美观、建筑成本高的豪华餐厅,人们指望那里提供高级的菜品,如果菜单上只 是一些加工粗糙的普通菜,人们便会大失所望,产生很坏的印象。相反,一家设 计简单、布置朴素的餐厅,人们指望价廉的普通菜,如果餐厅提供高价的特色菜, 人们就会觉得菜品的价格不值。

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