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如何根据经营阶段策划火锅店菜单

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-08-27热度:

火锅店的经营一般都要经历4个阶段,在不同的阶段对菜单有不同的要求, 因此,在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计,其具体要求如下。
1.开业筹划阶段
在开业筹建期,要设计一个试验性菜单草案。它可以帮助管理人员决定餐饮 店经营的类别。试验性菜单在树立火锅店形象方面是一个十分重要的工具。如果 试验性菜单编制得合适,就能吸引火锅店计划的目标顾客,并把餐厅经营的主题 传递出去。
在开业筹建期的菜单应考虑的因素是多种多样的,总的来说,设计制定菜单 要以目标市场为中心,以餐厅各项技术条件为基础,综合分析影响市场供给和需 求的各种因素,包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨 房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等。
2.试营业期
在这个阶段,顾客一般不了解新开火锅店菜品的特点与风格。一家成功的餐 饮店必须反映饮食潮流和公众用餐习惯,火锅店在开业时一般都计划了一些当时 流行的菜式。如果菜单编制后客源下降,火锅店要分析菜单上各种品种项目的销 售情况,对饮食潮流快速做出反应,随时加入能使销售额和利润额增加的品种, 去掉那些销售差、盈利低的品种。
3.正常营业期
如果在这个阶段火锅店的生意出现衰退,利润率和投资回收率不断下降,就 要对菜单进行调整,对价格进行重新评估,对市场的大小和结构重新分析,对菜 品做必要的更换。可设法提供一些每日特色菜来吸引顾客,要着重推销那些利润 大、受顾客欢迎的品种。有时,菜单外观的改变(变换菜单的布局、设计、色彩、 印刷格调)也会影响火锅店的生意。
4.变革期
在餐饮经营中不可避免地会有变革,由于社会经济形式的变化和人口特征的 变化,需要将目前的经营类型转换成另一种类型。当饮食潮流和习惯发生变化时, 火锅店应该及时改变菜单和变换市场。在转换阶段,火锅店需进行更新改造和业 务扩展,需改换经营目标以增加营业额和利润。要做到这些,首先要改变的是菜 单,有的餐厅要求降低成本以增加利润,这样更要探索出能够满足市场需求的新 产品和新的烹调方法。

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