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火锅店菜品创新的基本原则

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-07-31热度:

随着消费者需求的提高,创新菜在全国各地得到了迅速发展,为餐饮店创造 了良好的经济效益。但是一些菜品在创新的过程中也存在着不合情理、制作失当 的现象。这就要求,在菜品创新的过程中,除了在原料、调料、烹饪技法、味道 等方面要有突破,同时还需遵循菜品创新的基本原则。
1. 菜品创新要以食用性为基础
食用性是指菜品的可食程度,不能一味地追求菜品的造型、盘式、新奇而忽 略菜品的可食性。有的菜品端上桌后,半盘不能吃,纯装饰,虽然看起来好看, 但下次顾客就不会再点了;有的菜品制成后,分量较少,叫人们无法去分食;有 些菜看起来很好看,可食用的东西不好吃。因此,在菜品创新的过程中,首先应 考虑食用性。
2. 菜品创新要适应大众需求
无论菜品怎么创新,如果偏离了大多数人的饮食习惯,那绝对是行不通的。 经调査,绝大多数顾客是坚持大众化的,所以为大多数消费者服务,这是菜品创 新的方向趋势。例如一些过于高档的菜品,由于曲高和寡,不具有普遍性,所以 食用者较少。因此,菜品创新,要坚持以大众化为基础,立足于一些易取原料, 要价廉物美,让广大老百姓能够接受,其影响力才能深远。
3. 菜品创新要尊重传统但不迷信传统
尊重传统,就是要让传统的东西为现代服务,不迷信传统,就是说传统 的有些烹饪手段或者手法,现在看来相对是不科学的,这就需要我们将其摒 弃。传统菜品是一个地方、一种风味流传多年经过完善后形成的风味独特、 风貌完整、历史悠久不衰的菜肴,这些菜大多有典故、有出处、有内涵,具 有历史性,因此要尊重。同时,随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设 备层出不穷,掌握它们的食用方法与技巧,对创新菜无疑是一种简单的飞跃。 因此,菜品创新需要将传统的烹饪方法与现代科技结合起来,这也是菜品创 新的一个捷径。
4. 菜品创新要顺应市场变化
菜品创新必须适应市场变化,研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋 势,设计、创新引导消费、受顾客欢迎的菜品。在创新菜点的酝酿、研制阶段, 首先要考虑当前顾客比较感兴趣的饮食习惯。研制古代菜、乡土菜,要符合现 代人的饮食需求;传统菜的翻新、民间菜的推出,要考虑到目标顾客的需要。 此外,还要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上下功夫。未来的餐饮消费需求更 加讲究清淡、科学和保健,因此,菜品创新者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的 菜品。
5. 菜品创新要易于操作
对于餐饮顾客来说,上菜速度慢是一件让人非常头疼的事情,所以,在菜品 创新时,就要尽可能地考虑菜品制作程序。创新菜的烹饪过程应简单易操作,尽 量减少工时耗费。随着社会的发展,人们发现食品如果经过过于繁复的工序、长 时间的手工处理或加热处理后,其营养卫生将大打折扣。此外,过于繁复的工序 也不适应现代经营的需要,费工费时做不出菜来,也就满足不了顾客时效性的要 求。因此,菜品创新一定要考虑到简易省时,这样才能提高效率,比如,可以研 制一种汁酱,原料滑油,用汁酱一裹,勾关后即可出菜。
6. 菜品创新要注重营养卫生
营养卫生是食品最基本的条件,创新菜品时更应该考虑这个因素。菜品无论 怎样创新,都必须是卫生的,有营养的,否则,就不能被消费者所接收。一个菜 品仅好吃而对健康无益,也是没有生命力的。如今,饮食平衡、营养的观点已经 深入人心。当我们在进行菜品创新时,应充分利用营养配餐的原则,把创新成功 的健康菜品作为吸引顾客的手段。

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