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火锅店菜品创新的基本方法

来源:重庆火锅底料批发厂家 发布时间:2020-07-31热度:

创新是一个永不间断的连续的过程,也是需要餐饮投资者一直思考研究的大 事。在当今竞争激烈的市场中,烹调技能只是基础,创新才是餐饮店得以“强化” 和“长寿”的根本。那么,菜品创新有哪些方法呢?可以从以下几方面着手。
1. 原材料的创新
随着社会经济的发展,餐饮店的烹饪原料得到了极大的丰富,这就需要拓宽 原料的选料范围,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。新原料的发掘和使用, 可以从以下两个方面来考虑。
(1) 巧用各种现有原料:比如西料中用,随着全球经济一体化的加剧,中西 交流日益频繁,西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用,如荷兰豆、西兰花 等;土料洋用,将乡土原料、野生原料,开发制作成精细产品,如南瓜、山芋、 南瓜藤等;药材菜用,将传统人们认为只能作为药材的原料,用以烹制或佐助烹 调菜肴,如当归、枸杞用于烧制菜肴等;一料多用,开发原有原料,使其烹制出 更多菜肴,如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。
(2)改变原料质地:人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏,或对原料采用焯水、 白煮、过油等处理方法,在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊 肉、香肠、风鸡,又如盐渍和腌制的盐渍菌、笋干,其他脱水类的金钩、干贝、 肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为 生原料,以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴,如“泡凤爪” “泡猪耳”等菜肴。
2. 调味品的创新
菜品风味的形成,首先是具有丰富的调味品。菜肴口味类型很多,关键在 于如何搭配。所以,必须掌握各种调味品的有关知识,并善于适度把握五味调 和,才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面 深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格 菜品。
随着时代的发展,出现了许多新的调料。许多调料已不受地域限制,甚至一 些国外调料也不断引入。上乘的调料,巧妙的配制,可为调制新味型奠定好的基 础。现如今,川菜把各种不同的调料品灵活运用,进行多重复制,制作出新型口 味的菜肴。粤菜在调料上大量釆用舶来品,如鱼子酱、沙拉酱、虾酱、鱼露、奶 汁、梅膏等国外引进的调味品。这是菜肴变新的一种方法,也是以味取胜、吸引 宾客的一个较好的途径。另外,调味品的复合化、规模化、高档化也是其发展的 必然趋势,这也将为菜品创新提供新的思路。
3. 烹饪方法的创新
我国的烹饪技法有几十种,每种都有各自不同的特点,菜肴的色、香、味、 形、质等主要靠烹调技法来实现,一字之差,口味各异,菜肴烹饪方法的创新可 以从以下方面来考虑。
(1) 改换烹饪过程:比如“炒”的菜肴,可以用“爆”的技法,干煽系列、 水煮系列、火锅系列也可以用“煽”的技法加工成为菜肴,其菜肴的风味特色、 质感会有区别。
(2) 探寻新的烹调方法:烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹、罐煮、笼 蒸、炉烤、油炒,到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。比如“石烹基围虾”和 餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”都是创新烹调方法的成功例子。随着科技的发展, 太阳能的利用、太阳光反射光热的应用,将来一定会成为新型烹饪技法所用的新 能源。
(3) 综合创新烹饪技法:不同的菜系有着不同的烹饪工艺,要在烹饪方法上 创新菜品就不能仅满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩,而应不断地吸收和借 鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法,将传统烹饪方法古为今用,将西餐工艺洋为 中用。
4. 菜品味道的创新
可以通过组合味道研制出新颖的口味,菜肴的基本味型很多,关键在于合理 搭配。首先是利用原料本身的味道,其次是利用多种原料的复合味道,最后是使 用调味品厂家不断推出的复合调料予以调味,这已经被很多厨艺工作者广泛运用 并取得了很好的效果。味型的搭配可考虑将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方 法,用于烹制中菜或者将水果、果汁用于菜肴调味。

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